Як готувати котлети?

На перший погляд здається, що котлети - це те, що можна приготувати на швидку руку, коли немає часу. Звичайно, так, можна купити незрозумілого якості (складу, смаку, запаху і т.д.) котлети в магазині і закинути їх на сковороду. Але наша розмова не про цих котлетах. Ми будемо розкривати всі секрети й тонкощі повного приготування котлет: від вибору м'яса до процесу правильної смаження. Так, так, саме правильною, так як готувати котлети - це ціла наука, процес, що вимагає уваги і старанності на кожному етапі.

Приготування котлет: підготовка 

Приготування котлет починаємо з вибору м'яса, так як готувати котлети з фаршу власного приготування безпечніше. По-перше, Ви напевно знаєте, з чого складається Ваша котлета- по-друге, Ви можете варіювати склад, вибираючи улюблене м'ясо- по-третє, Ви будете робити котлети зі свіжого фаршу (з м'яса якої свіжості був зроблений магазинний фарш, можна тільки здогадуватися).

Найбільш вдалим вважається змішаний фарш. Купуйте шматок свіжої яловичини і шматочок свинини, приблизно 1: 1. Двічі пропустіть м'ясо через м'ясорубку. Коли закладаєте м'ясо в м'ясорубку, чергуйте шматочки свинини і яловичини. Чисто яловичі котлети робити не рекомендується, так як вони будуть суховати- свинячі ж, навпаки, занадто жирні. Поєднання створить ідеальний баланс. Для приготування більш ніжних котлет поєднуйте свинину і курку. Не рекомендується брати фарш однієї кури, так як готувати курячі котлети з фаршу складно, вони розтікаються. Курячі котлети формують зі шматочків м'яса, але про це пізніше.

Щоб надати котлеток пишність і легкість, треба додати в фарш білий хліб (булочку), попередньо замочений в молоці. Співвідношення приблизно 1: 3, тобто, на кілограм фаршу берете 300 грамів білого хліба. Молока стільки, щоб розмочити. Розмочену булочку розім'яти або збити блендером і ретельно перемішати з фаршем. 

Напевно, Ви чули, що в фарш необхідно додавати яйця. Зазвичай це роблять для в'язкості, щоб котлети не розпалася, проте білки надають котлет жорсткість. Для в'язкості у нас вже лежить білий хліб (у ньому клейковина), а для додання котлеток особливої ніжності і соковитості додамо лише 2-3 сирих жовтки (у розрахунку на кілограм фаршу).

Посоліть і поперчіть фарш на Ваш розсуд. Особливу соковитість і пікантність додасть свіжа зелень.

Можна за смаком додати цибулю, тут на любителя: свіжий дрібно нарезанний- трохи обсмажений (тільки кладіть його в фарш після охолодження) - соковито вийде, якщо припустити цибулю в блендері або м'ясорубці.

Замішувати фарш найкраще руками, ретельно (потрібно чимало сил).

Якщо помітили, що фарш сухуватий, додайте гарячої води (буквально кілька ложок, поступово) або молока.

Дайте фаршу постояти, щоб увібрати в себе всі аромати спецій (хвилин 10-15 в холодильнику цілком достатньо).

Готуємо котлети: процес

1. Сформуйте з фаршу кульки потрібного розміру, трохи пріплюснув їх. 
2. Приготуйте кляр: яйця, молоко, трохи борошна (як рідке тісто). Кляр дуже важливий у приготуванні котлет. «Запечатані» в клярі і паніровці (сухарі, борошно) котлетки зберігають всередині себе весь сік, що робить їх неймовірно соковитими. Обваляйте котлетку в яйці, потім в сухарях, знову в яйці і знову в сухарях. Така подвійна паніровка дозволить зберегти весь сік.
3. Сковороду краще брати чавунну. Її слід дуже добре розігріти, попередньо налив масла. Температура також дуже важлива в процесі приготування котлет. Якщо сковорода буде прогріта недостатньо, то покладені котлетки почнуть втрачати сік, адже кляр не "запечатаному», а розповзеться. У підсумку отримаєте сухі коржі. Тільки стежте, щоб котлети не підгоріли.
4. Обсмажені з двох сторін котлетки покладіть в товстостінні блюдо, накрийте кришкою (можна ще укутати) і дайте настоятися. Від власного жару вони дійдуть до готовності і вийдуть м'якими. 

Вище ми вже говорили, що курячий фарш в чистому вигляді не зовсім вдалий в плані приготування котлет. Але це не означає, що не можна готувати котлети з курки, головне знати, як правильно це робити. А правильно - це не перетворювати і без того ніжне куряче м'ясо у фарш. Зрозуміти алгоритм допоможе один рецепт.

Як готувати котлети по-київськи

Вам буде потрібно куряча грудка (саме вона, в цьому вся суть рецепта), а також вершкове масло (близько 150 грамів), зелень (петрушка, кріп), хлібні крихти, яйця (2 шт), перець, сіль і багато рослинного масла (для смаження у фритюрі).

Готуємо

З грудки знімаємо шкіру і розрізаємо її навпіл. Кожна з цих половинок буде також складатися з двох частин, які утворюються природним чином (Ви побачите, кожна половинка грудки розпадеться на велику частину і меншу). Відокремте повністю малу частину від великої. 

Обов'язково видаліть сухожилля (як правило, на маленьких частинах). Залишені сухожилля можуть деформувати котлету в процесі смаження.

Уздовж великого шматочка філе зробіть надріз (не до кінця) і розкрийте його як книжку.

Акуратно відбийте велике і мале філе, прибравши шматочки в пакет. Слідкуйте за тим, щоб не порвати філе, інакше котлети не отримають!

Філе відкладіть.

Начинка

Масло вершкове повинно бути трохи розм'якшеним. Рубаємо дрібно зелень і змішуємо з маслом, солимо. З масла формуємо брусочки («шишки»). Їх треба заморозити в морозильній камері (хвилин 7-9).

Формуємо котлету

Розкладаємо велике відбите філе, солимо, перчимо. На нього укладаємо наш масляний брусочок. Зверху закриваємо малим філе і обертаємо великим, формуючи котлетку довгастої форми. Найважливіше правило: ніде не повинно бути просвітів, інакше масло витече в процесі смаження, і це вже будуть не котлети по-київськи.

Те ж саме потрібно зробити з другими шматочками, а потім прибрати котлетки в морозилку (хвилин на 7-10).

Смажимо

Знадобиться дві тари. В одній - трохи збиті яйця з солью- в іншій - хлібні крихти (панірувальні сухарі).

Тепер робимо подвійну паніровці (про це ми вже писали вище). Слідкуйте, щоб панірування покривала абсолютно всю котлетку.

У глибокій сковороді розігріваємо олію, щоб кипіло. Ідеально, якщо масло покриває котлети. Смажимо до золотистої скоринки з двох сторін. У маслі млоїмо недовго, хвилин 5.

Після укладаємо котлети на деко і доводимо до готовності вже в духовці (хвилин 10-15 в уже розігрітій).

Подаємо котлетки гарячими.

Якщо Ви вирішили приготувати котлети з риби, дотримуйтеся тих же принципів приготування, так як готувати рибні котлети треба так само, взявши лише замість м'яса рибу. Філе будь-якої риби перетворите в фарш, а далі за планом.