Як гриби солити?

Ранньої осені, коли настає грибний сезон і свіжі гриби з'являються на нашому столі, здається, що так тепер буде завжди. Але теплі осінні деньки швидко проходять, зима вже на порозі. Ось тут-то і захочеться поїсти ароматних, неймовірно смачних лісових грибочків, але, на жаль, їх вже ніде не знайти. Тому потрібно вчасно подбати про те, щоб заготовити гриби про запас. Зробити це можна по-різному. Одні вважають за краще гриби сушити, інші люблять їх консервувати, ми ж зараз поговоримо про те, як гриби солити, бо немає нічого смачнішого хрусткого, міцненького солоного грибочка.

Як солити гриби на зиму

Солити, в принципі, можна самі різні гриби. Солять білі гриби і маслюки, підосичники і підберезники, рижики і лисички, грузді, вовнянки, опеньки - усіх одразу і не згадаєш. Всі вони в солоному вигляді мають відмінний смак, треба тільки для кожного виду грибів правильно вибрати найбільш підходящий для них спосіб засолювання - гарячий або ж холодний. Перш ніж розповісти про те, як солити гриби кожним з цих способів, нагадаємо загальні правила підготовки грибів до подальшої переробки.

Підготовка грибів до засолення

З урахуванням того, що свіжі гриби - продукт швидкопсувний, переробляти їх краще всього в день збору, в крайньому випадку гриби можна залишити до наступного ранку в холодильнику. Гриби слід ретельно перебрати і розсортувати: в засолення годяться тільки молоді здорові гриби, червиві, старі або пошкоджені треба рішуче відбраковувати. Потім з грибів необхідно видалити прилиплі до них листочки, травинки і хвою, після чого гриби слід старанно вимити. Мити їх можна за допомогою губки або маленькою щіточки, намагаючись не перетримувати у воді, щоб гриби не розкисли. Після того як гриби будуть розсортовані і вимиті, можна приступати до їх засолюванні.

Як правильно солити гриби холодним способом

• Холодним способом найчастіше солять гриби, що містять молочний сік, крапельки якого можна побачити на зламі грибний капелюшки. До таких грибів відносяться чорні і білі грузді, вовнянки, Валуєв і деякі інші, менш відомі види. Ці гриби, на відміну від всіх інших, можна попередньо і не мити, адже їх все одно перед засолкою обов'язково треба буде замочити у великій кількості води на 2-3 дні. Робиться це для того, щоб з грибів вийшов весь молочний сік, який надає їм характерну гіркоту. Замочені гриби треба розмістити в прохолодному місці, регулярно їх перемішувати і не забувати міняти воду два-три рази на день. За час замочування гриби добре відмиються, втратять свою крихкість і стануть еластичними. Якщо грибів у вас багато, то має сенс пустити в засолювання одні тільки капелюшки, так як ніжки у молочних грибів досить жорсткі і несмачні і їх можна без жодного жалю просто відрізати.
• Після того як гриби будуть добре вимочити, їх треба буде перекласти в великий друшляк для того, щоб позбутися від води.
• Тим часом треба підготувати відповідну тару для засолювання. Це може бути емальоване відро, велика скляна або керамічна ємність з широким горлом, а ще краще - справжній дубовий бочонок. Тару треба ретельно вимити і гарненько обшпарити окропом. Додатково вам знадобиться дерев'яний круг, яким ви будете накривати гриби зверху, і невеликий рівний камінь для гніту. Якщо дерев'яний круг в господарстві відсутній, можна скористатися великою плоскою тарілкою, головне - підібрати її такого діаметру, щоб вона закривала собою практично всю поверхню розсолу.
• Потім гриби потрібно буде зважити і відміряти необхідну для їх засолу кількість солі виходячи з розрахунку 40-50 грам солі на один кілограм грибів.
• Далі треба приготувати набір спецій. Для засолу грибів використовують стебла або насіння кропу, часник, чорний перець горошком і листя хрону, дуба, вишні та чорної смородини.
• На дно тари треба насипати трохи солі, покласти кілька зубків часнику і шар пряних трав та листя, поверх них укласти один-два шари грибів капелюшками вниз, присипати їх сіллю. Далі потрібно продовжувати укладати гриби в такому ж порядку, посипаючи їх сіллю і час від часу перекладаючи листям, кропом і часником.
• Коли всі гриби будуть покладені, їх треба накрити шматком чистого полотна, зверху покласти дерев'яний кружок і на нього відрізати вимитий і ошпарений гніт.
• Через пару днів гриби осядуть і пустять сік. Тоді в ємність при бажанні можна буде додати ще одну порцію підготовлених грибів, не забувши їх посолити. Коли розсіл повністю покриє гриби, ємність з ними треба винести на холод, накрити її чистою марлею і час від часу перевіряти, чи не з'явилася на розсолі цвіль. Солоні гриби будуть готові до вживання через півтора-два місяці.
• За таким же рецептом можна солити і рижики. Єдина відмінність їх приготування полягає в тому, що рижики перед засоленням ніколи не вимочують.

Гаряча засолка грибів

• Найчастіше гарячим способом солять маслюки, підберезники, моховики, підосичники і білі гриби.
• Підготовлені гриби відварюють у підсоленій воді протягом 15-20 хвилин в залежності від їх виду. У відвар можна додати пару бутончиків гвоздики, лавровий лист і кілька горошин перцю.
• Потім воду зливають, гриби промивають і викладають їх в друшляк, щоб стекла вся вода.
• Після того як гриби обсохнуть, їх зважують і далі солять точно так само, як це роблять при холодному засоленні - укладають шарами, перекладають пряними травами, листям і часником, також солять кожен шар, тільки солі беруть трохи менше - 35-40 грам на один кілограм відварених грибів.
• Далі посуд з грибами також накривають тканиною, дерев'яним кружком і придавлюють його гнітом. Приготовлені гарячим способом гриби можна їсти вже через тиждень. Якщо ж ви хочете зберегти гриби на зиму, то їх треба буде прибрати в холодне місце.