Як приготувати сир?

Приготувати сир в домашніх умовах може навіть зовсім недосвідчена, недосвідчена в кулінарних тонкощах господиня. Справа це зовсім нескладна. Для того щоб сир вдався необхідно лише знати і старанно дотримуватися технологію його приготування.

Як приготувати домашній сир

Нехай це і звучить дещо банально, але справжній домашній сир можна приготувати тільки з справжнього домашнього молока. Якісний сир виходить з цілісного коров'ячого молока від власної корови чи з молока, купленого у молочниці на ринку. Магазинне стерилізоване молоко для приготування сиру не годиться з кількох причин. По-перше, воно дуже неохоче скисає. По-друге, навіть якщо вдасться отримати з нього сир, вартість його виявиться занадто високою, а дієтичні якості такого продукту будуть вельми сумнівні. Братися за приготування домашнього сиру варто лише в тому випадку, якщо в наявності є не менше трьох літрів натурального коров'ячого молока, так як з такого його кількості вийде всього лише близько 800 гр. готового продукту.

Як приготувати домашній сир за класичною технологією

Що для цього необхідно

• Молоко - цільне, натуральне, свіже, некип'ячене - 3 літри.
• Банка скляна трилітрова.
• Великий шматок тонкого полотна або марлі.
• Маленький шматок полотна.
• Друшляк.
• Велика висока каструля.
• Емальоване відро.
• Дерев'яна лопаточка
• Дерев'яна паличка товщиною в палець і довжиною близько 50 см.

Інструкція по приготуванню:

1. Молоко перелийте в ошпарену скляну банку, накрийте її зверху чистим маленьким шматком полотна і поставте в тепле місце на кухні.
2. Чекайте, поки молоко скисне. Швидкість скисання залежить від температури в приміщенні. Влітку воно може скиснути вже наступного дня, взимку на цей процес піде три - чотири дні.
3. Готовність кисляку спочатку визначайте візуально. Коли вона загусне і придбає желеподібну консистенцію, а через скляні стінки банки стануть видні пухирці вуглекислого газу, для впевненості спробуйте кисле на смак. Чайною ложкою відсуньте піднявся вгору шар сметани і зачерпніть кисляк з глибини банки. Якщо вона вже має приємний кислий смак, починайте відразу робити сир. Чи не перетримуйте кисляк в теплі, інакше сир вийде занадто кислим.
4. Якщо хочете отримати дієтичний худий сир, зніміть з кислого верхній шар сметани. Проте вважаємо своїм обов'язком попередити про те, що сир, приготований з незбираного молока набагато ніжніше і смачніше.
5. Далі можна зробити двома способами.

Спосіб перший (для тих, хто нікуди не поспішає)

• Дерев'яною лопаткою акуратно злегка перемішайте кисляк для того, щоб молочний жир, що знаходиться зверху, рівномірно розподілився в ній.
• Візьміть велику каструлю, на її дно покладіть складену в кілька разів ганчірку, на ганчірку поставте банку з кислим молоком.
• Наповніть каструлю водою, акуратно наливаючи її вздовж стінки каструлі таким чином, щоб вода не потрапила в банку. Рівень води повинен доходити до плічок банки.
• Поставте каструлю на середній вогонь і нагрівайте кисляк на водяній бані, час від часу помішуючи її лопаткою.
• Прогрівайте кисляк до тих пір, поки на її поверхню не почнуть підніматися жовтуваті сирні пластівці. Після цього вимкніть вогонь і витягніть банку з каструлі.

Спосіб другий (швидкий)

• Вилийте кисле прямо в каструлю (емальований або з нержавіючої сталі) і поставте її на найменший вогонь.
• Нагрівайте кисляк, часто заважаючи її дерев'яною лопаткою. Під час перемішування обов'язково проводите лопаткою по дну каструлі для того, щоб утворюються сирні пластівці не прилипали до нього. Кип'ятити кисле ні в якому разі не можна! Сир з закипілої кисляку виходить грубим і як би гумовим.
• Як тільки кисле молоко згорнеться в пластівці і від них відокремиться сироватка, зніміть каструлю з плити.

Інструкція по приготуванню:

1. Прогріту кисле остудіть при кімнатній температурі до теплого стану.
2. Візьміть великий друшляк, встановіть його над емальованому мискою. Вистелити стінки друшляка попередньо прокип'яченої тканиною або марлею. Марлю стелите в два - три шари, полотно - в один шар. Краю тканини повинні звисати зі стінок друшляка вниз.
3. Перелийте остигнула кисляк у друшляк і почекайте, поки в миску стече велика частина сироватки.
4. Підніміть вгору і зберіть разом всі чотири кути тканини. Зв'яжіть їх чистою мотузкою. Одержаний вузлик із сиром прив'яжіть до дерев'яній паличці і підвісьте його над відром, поклавши паличку на краї відра. Якщо немає можливості підвісити сир над відром, можна віджати його іншим способом.
5. У цьому випадку залиште вузлик із сиром в друшляку, укріпленому над високою мискою таким чином, щоб він не торкався її дна. Зверху на сир покладіть тарілку і поставте на неї як гніту літрову банку з водою.
6. Зачекайте, поки сироватка перестане капати з вузлика і повністю стече у відро або миску. Для цього буде потрібно не менше шести годин. Якщо любите щільний, сильно віджатий сир, додайте до цього часу ще дві - три години. Після цього вузлик Розв'яжіть, сир перекладіть ложкою в чисту банку, накрийте її кришкою і приберіть сир в холодильник.
7. Залишилася після віджимання молочну сироватку не викидайте. Перелийте її в банку і теж поставте в холодильник. Використовуйте її для замішування дріжджового тіста. Пиріжки, млинці та оладки, приготовані на сироватці, смачніше тих, що зроблені на незбираному молоці.

Про те, як зробити сир іншими способами розповідається в нашій статті: Як зробити сир.