Як приготувати домашню ковбасу

Домашня ковбаса раніше була блюдом святковим. У селянських господарствах готували її зазвичай два рази на рік - на Різдво і на Великдень. Це, втім, і зрозуміло, адже для того, щоб її приготувати, треба було заколоти кабанчика. Найзнаменитіша домашня ковбаса, звичайно ж, «Українська смажена»: саме її ми і будемо зараз готувати.

Як приготувати українську домашню ковбасу

У цьому рецепті ми будемо виходити з того, що у вас на подвір'ї вже є заколоти свинка, і опишемо весь цикл приготування ковбаси, починаючи з обробки свинячих кишок, з яких роблять оболонку домашньої ковбаси. Для того щоб приготувати українську ковбасу в домашніх умовах вам знадобиться в першу чергу пісна свинина. Ніякої яловичини в ковбасу не додавати! Справжня українська ковбаса готується тільки зі свинини. Готувати ковбасу краще всього з лопаткової частини, так як окосту можна знайти й інше застосування, наприклад засолити його і закоптити.

Рецептура

• м'якоть свинини - п'ять кілограм;
• свіжий шпик - від одного до двох кілограм, залежно від того, яку ковбасу ви більше любите - жирну або пісну;
• часник - десять великих зубків;
• чорний перець, крупно мелений - за смаком;
• сіль велика кухонні - двадцять п'ять грам на один кілограм фаршу;
• сушений майоран і чебрець - їх можна додати при бажанні.

Приготування

Обробка кишок

• Тонкі свинячі кишки розрізаємо на чотири частини, видаляємо їх вміст, потім промиваємо кишки в мисці з теплою водою, 5 - 6 разів міняємо воду.
• Далі промиваємо кишки під холодною проточною водою, після цього промиваємо кишки зсередини. Найзручніше це зробити наступним чином - постаратися один кінець кишки натягнути на водопровідний кран, закріпити його на ньому мотузкою і пустити воду. Вода спрямується в кишку, потече по ній як по шлангу, на ходу вимиваючи залишилася слиз.
• Кожну промиту таким чином кишку, за допомогою гладкої дерев'яної палички вивертаємо навиворіт. Укладаємо кишку на дощечку і акуратно вискоблюємо її лезом ножа, використовуючи для цього його тупу сторону. Робити це треба дуже обережно, щоб ні в якому разі не прорізати кишку.
• Тепер густо посипаємо кишки крупною сіллю, перетираємо їх і залишаємо на півгодини.
• Потім промиваємо кишки ще раз, вивертаємо їх назад, заливаємо слабким розчином столового оцту і витримуємо в ньому пару годин. За цей час специфічний запах кишок повністю зникне.

На цьому найнеприємніша частина процесу приготування домашньої ковбаси закінчується. Можна починати готувати ковбасний фарш.

Приготування фаршу

Якщо ви хочете приготувати справжню домашню ковбасу, не лінуйтеся. Не варто використовувати м'ясорубку для прискорення і полегшення процесу.

• Все м'ясо ножем нарізаємо дрібними кубиками зі стороною близько одного сантиметра.
• Шпик нарізаємо ще дрібніші.
• Часник пропускаємо через прес.
• Складаємо всі ці інгредієнти у велику емальовану миску.
• Додаємо туди сіль (виходячи з пропорцій, зазначених у рецептурі), чорний перець сипем за смаком, при бажанні додаємо кілька пучок чебрецю і майорану.
• Деякі господині люблять додавати в зазначену кількість фаршу одну - дві чайні ложечки цукру для більш яскравого смаку готової ковбаси.
• Ретельно вимішуємо фарш і даємо йому постояти пару годин, щоб він «дозрів».

Набивка домашньої ковбаси

Для того щоб швидко і акуратно наповнити кишки фаршем вам знадобиться м'ясорубка. Практично всі моделі сучасних електричних м'ясорубок забезпечені насадкою призначеної для виготовлення ковбаси. Якщо ж у вас в господарстві є тільки стара механічна м'ясорубка, таку насадку до неї ви можете купити в господарському магазині. Виглядає вона як невелика лійка з широким горлом.

• Беремо м'ясорубку, знімаємо з неї грати, на її місце встановлюємо насадку і закріплюємо її.
• Далі беремо кишку, зав'язуємо один її кінець тонкої мотузкою, вільний кінець надягаємо на насадку і збираємо всю кишку на насадці гармошкою.
• Завантажуємо фарш в м'ясорубку і починаємо наповнювати кишку фаршем. По мірі надходження фаршу кишка буде поступово «з'їжджати» з насадки. Занадто туго кишка не набиваємо, інакше вона може лопнути під час смаження.
• Коли кишка повністю наповниться, зав'язуємо її другий кінець, і пов'язуємо обидва кінці разом.
• Аналогічним чином наповнюємо залишилися кишки.
• Через отримані ковбасні «бублики» протягуємо дерев'яну паличку і підвішуємо на ній ковбасні кільця на пару годин для того, щоб фарш в них осел і ущільнився.

Тепер залишається лише підсмажити або відварити сиру ковбасу.

Як приготувати ковбасу: термічна обробка

Класичний рецепт української ковбаси наказує запікати її в духовці.

• Розв'язуємо кінці ковбасного «бублика» і кожну ковбаску скручуємо по спіралі і хрест навхрест перев'язуємо вийшло кільце шпагатом.
• Кишку в багатьох місцях проколюємо дерев'яною зубочисткою або сталевий спицею. Робити це необхідно для того, щоб бульбашки повітря під час смаження могли виходити назовні, інакше вони можуть буквально розірвати тонку ковбасну оболонку.
• Далі беремо великий лист, змащуємо його смальцем, викладаємо на нього кільця ковбаси, і поміщаємо його в заздалегідь розігріту до ста вісімдесяти градусів духовку на середній рівень. Під кільця ковбаси можна підкласти перехрещені вишневі або сливові гілочки для того щоб вона не прилипла до листу.
• На нижній рівень ставимо ще один лист, в який наливаємо воду. Пара, що утворюється від кипіння цієї води, не дасть ковбасі пригоріти і засохнути - вона буде соковитою і в міру підсмаженої.
• Запікаємо ковбасу в духовці від шістдесяти до вісімдесяти хвилин. Готовність перевіряємо дерев'яною шпилькою. Якщо ковбаса придбала красиву золотисту скоринку, а з місця проколу випливає абсолютно прозорий сік, ковбаса повністю готова.
• Виймаємо деко з духовки і перекладаємо ковбасу на страви.