Що таке цукор?

Цукор - це один з важливих інгредієнтів найрізноманітніших страв, кондитерських і хлібобулочних виробів, напоїв. Його додають в какао, кава і чай. У морозиві, цукерках, кремах і глазурі він є головним компонентом. Цукор використовується як консервант в желе і вареннях. Велике значення він має і для хімічної промисловості при виробництві фармацевтичних препаратів і пластмас. Отже, що таке цукор?

Цукор з точки зору хімії

Це будь-яка речовина, що відноситься до численної групи водорозчинних вуглеводів, яке має виражений солодкий смак і низьку молекулярну масу. Головним чином, мова йде про моносахариди (прості цукри) і дисахариди, в молекулу яких входить два залишку моносахарида. До першої групи належать фруктоза (левулоза, фруктовий цукор) і глюкоза (яку іноді називають виноградним цукром або декстрозою). До другої групи - сахароза (буряковий або тростинний цукор), солодовий цукор (мальтоза) і молочний цукор (лактоза). У побуті цукром називають тільки сахарозу.

З чого зроблений цукор

Виділяють цукор із соку цукрового буряку та тростини. У чистому, тобто рафінованому вигляді, він має білий колір, хоча кристали його безбарвні. Багато сортів цукру мають бурувате забарвлення. Це пояснюється різною кількістю рослинної згущеного соку (меляси), який обволікає кристали.

Енергетична цінність - в 100 г цукру міститься 400 ккал, що дозволяє віднести його до розряду висококалорійних продуктів. В організмі він легко перетравлюється і миттєво засвоюється. Таким чином, це концентрований і швидко мобілізуються енергетичне джерело. В даний час в природі налічується кілька сотень цукрів. Кожна рослина виробляє речовини, які можна віднести до цієї групи. У зеленому листі рослин під впливом фотосинтетичних реакцій з вуглекислого газу і води, спочатку йде утворення глюкози, яка далі перетворюється в інші цукру.

В якості підсолоджувачів, в різних частинах світу, крім бурякового і тростинного цукру застосовують інші продукти. Це - солодовий, пальмовий і сорговий цукор, мед, кленовий сироп, кукурудзяна патока. Споживання рафінованого цукру в різних країнах неоднаково і залежить безпосередньо від доходу на душу населення. У лідируючу групу входять Данія, Ірландія та Австралія. Тут кожен житель споживає більше 45 кг в рік. А, наприклад, в Китаї - лише 6,1 кг.