Як приготувати узбецький плов?

Кулінарне мистецтво Середньої Азії утримує свої міцні позиції далеко за межами рідної землі абсолютно заслужено. Немає байдужих людей до шурпі, чебуреками, Янтик, тандирної Самси. Куштуючи всі ці східні вишукування, підсвідомо хочеться навчитися їх робити самому. Почнемо з самого популярного і розповімо Вам, як приготувати узбецький плов.

Особливості узбецького плову

Щоб зрозуміти, як приготувати узбецький плов, необхідно знати його особливості. Плов складається з зирвака і круп'яної частини. Зирвак це м'ясоовочеві суміш, круп'яна частина - в основному рис (буває ще горох, маш, кукурудза). В узбецькому варіанті зирвак і круп'яна частина готуються разом. Це перша особливість цього плову. Наступним відмітною ознакою є змішання рослинного і тваринного жиру. Особливе місце займає попереднє прожарювання масла, послідовність закладки і час обробки складових плову.

Обладнання та оснащення

Класично страва готується на відкритому вогні. Щоб правильно приготувати узбецький плов треба мати триногу і казан. Казан повинен бути товстостінний (чавунний, алюмінієвий, мідний) з широким дном і невисокими стінками. Вогонь дров'яної, а сила полум'я регулюється, розкидання дров, розбиванням на вугілля, або навпаки. Обов'язково потрібна шумівка.

Правильний набір продуктів

М'ясо

Для класичного узбецького плову потрібна баранина. Найкраще підходить грудинка, але не бійтеся використовувати і лопатку і задню ногу. Плову необхідна м'якоть, однак наявність невеликої кількості м'яса з кістками допускається.

Рис

Найправильніший сорт для середньоазіатського плову це "Дев-зіра" або Узгенському червоний рис. Можна використовувати заміну. Пам'ятайте, рис повинен бути міцний, прозорий з середньо-довгими зернами.

Масло і жи

Для плову прийнято використовувати бавовняне масло, заміною може бути кукурудзяна олія або соняшникову (але не повинен бути присутнім аромат). Як тваринного жиру застосовують курдючное сало.

Овочі

Ріпчасту цибулю, часник, жовта морква (часто використовують звичайну).

Спеції

Гострий перець в стручках, насіння кумина (зіра), сіль.

Співвідношення кількості інгредієнтів

М'ясо, рис, морква - по 1 кілограму, 3-4 цибулини, часник - 2-3 головки, масло рослинне 300 мл., Перець гіркий 2 стручки, зіра - столова ложка.

Отже, тепер залишилося практично приготувати узбецький плов.

Підготовчі заходи

М'ясо нарізати великими кубиками, кістяні частини можна просто зменшити в розмірах. Жир формується дрібними шматочками. Цибулю нарізати півкільцями, одна цибулина залишається цілою. Морква терти не можна, ріжемо соломкою. Соломка велика, різати довго, але це данина класичним рецептом. Часник очищаємо від кореневища, знімаємо верхню шкірку, залишаючи зубці скріпленими.

Рис промивається заздалегідь і ретельно. Вода повинна зливатися прозора. Промитий рис залишається в попередньо підсоленій воді близько години.

Послідовність дій, вогонь максимальний:

• Прогріваємо казан на вогні. У розпечений казан наливаємо рослинне масло.
• У розігріте масло кидаємо маленьку цілу цибулину. Після того як цибулина обсмажилася до коричневого кольору, витягаємо її.
• Тепер додається баранячий жир. Він потрібен для додання аромату рослинній олії. Як жир зазолотиться, витягаємо і його.
• Опускаємо в казан баранячі кісточки. Додаємо сіль і зіру по щіпці. Колір м'яса на баранячих кісточках повинен бути насичено-коричневим. Обсмажуємо до цього кольору.
• Наступна черга для лука. Перемішуємо. Він обсмажується до золотистого кольору.
• Далі додається м'якоть баранини. Все перемішується. М'ясо має обсмажитися, а не гаситися. Для нього буде достатньо 10 хвилин.
• Морква додається слідом після м'яса. Ретельно перемішуємо її 10 хвилин і переходимо далі.
• У підготовлену зажарку наливаємо гарячу або теплу (тільки не холодну) воду. Кількість її на наш склад близько 1 л. Вона повинна приблизно на 1 см. Покривати зажарку. Як тільки соус скипить, додаємо в нього часник цілими головками і стручковий гіркий перець (тільки цілий).

Це і є зирвак, який грає важливу роль в тому, як правильно приготувати узбецький плов.

Інтенсивність вогню забирається до стабільного невеликого кипіння. Процес триває близько 30 хвилин.

• У цей час готуємо рис до закладки. Зливаємо з нього воду.
• Витягаємо з казана баранячі кістки, часник і перець (тимчасово відставляємо).
• Регулюємо наявність солі, зирвак повинен бути трохи пересоленим.
• Збільшуємо інтенсивність вогню до максимального.
• Рис перекладається в казан шумівкою, поступово покриваючи зирвак.
• Рис розгладжується шумівкою, перемішувати рис і зирвак можна.
• Працюєте виключно шумівкою і тільки з рисом, допомагаючи йому просочуватися соками і жиром зирвака.
• По мірі всмоктування рисом рідини від зирвака зменшуєте інтенсивність вогню.
• Проба рису. Рис дістається з середини. Якщо він жестковат, необхідно долити склянку гарячої води. Рухом шумівки по рису, допомагаєте воді проникнути в зирвак. Якщо ж рис пружний, то робимо в його масі ямку і повертаємо назад кісточки, часник і перець, засипаємо в цю ямку 1-2 чайні ложки зіри. Ямка закопується рисом і загладжується шумівкою.
• Тепер закриваємо внутрішню площу казана емальованому мискою або кришкою. По краях кришки прокладається рушник.
• Багаття під казаном розбираємо, аж до вугілля. Спека прогрітого казана вистачить. У такому вигляді казан ще простоїть хвилин 25.

Розкриваємо казан, прибираємо часник, перець, кістки. Масу, що залишилася плову ретельно перемішуємо і подаємо. Тепер Вам точно відомо, як приготувати узбецький плов.

Традиційно до плову подається салат з помідорів цибулі, червоного перцю і солі.