Склад майонезу

Питання про якість продуктів харчування останнім часом постає все гостріше. Ми стали лякатися ГМО, транс-жирів, консервантів, барвників та інших. Тому, купуючи продукти, люди стали уважнішими до їх складу. Це стосується і популярного соусу майонез.

З чого і звідки

У радянський час склад майонезу мало кого цікавив. Але тепер, наслухавшись «страшилок» про величезну кількість хімії в продуктах, ми дивимося на етикетку. Так що таке майонез, і що в ньому повинно міститися?

Історія створення цього продукту достеменно не відома. Одна з версій свідчить, що ще за часів Стародавнього Риму був поширений соус з ретельно подрібненого і розтертого часнику з додаванням оливкової олії. В Іспанії такий соус називався алі-олі. Цей соус з часом і ліг в основу майбутнього майонезу.

Але найбільш популярною вважається історія про те, що при облозі іспанського міста Маон герцогом Рішельє у французів скінчилося їстівні припаси, залишилися масло і яйця. Тоді кухар, щоб не готувати обридлі омлети, збив оливкова олія з яйцями і прянощами. І вийшов новий соус, названий на честь міста Маон. До речі, іспанці називають його «маонскім соусом».

Власне, так і має виглядати майонез в оригіналі: рослинна олія, жовтки, сіль, цукор. Можлива наявність приправ і лимонного соку або оцту.

Чому «Провансаль»

Раніше прованським називали оливкова олія, його привозили в Росію з Провансу. А звичай використовувати майонез прижився завдяки відомому московському кухареві кінця XIX в. французу Люсьєну Олів'є. Соус на основі маслинової олії він додавав у свій знаменитий салат. У цьому соусі, названому Прованським, були і секретні інгредієнти, невідомі досі, а також гірчиця. Саме наявністю гірчиці складу майонезу «Провансаль» і відрізняється від інших майонезів.

Масове виробництво майонезу «Провансаль» почалося в Радянському Союзі з 1936 р Його склад був таким: рафінована олія (68%), жовтки (10%), 5-відсотковий оцет (11%), який був і консервантом, гірчичний порошок (6 , 7%), цукор (2,3%), сіль (2%). З часом замість яєць стали використовувати яєчний порошок, додавати воду, сухе молоко, а якісне рослинне масло частково замінювати рапсовою. До речі, коштувала 200-грамова баночка цього соусу в 1970-і роки близько 50 коп.

Що ми купуємо

Тепер настав час розглянути (якщо не під мікроскопом, то вже точно під лупою), що ж пишуть у графі «Інгредієнти» сучасні виробники.

Після скасування радянських стандартів якості, вимоги до продуктів стали більш ліберальними. Виробникам було дозволено використовувати хімічні добавки, вводити свої технічні умови (ТУ). Вміст жиру в майонезі могло бути різним. Популярними стали «легкі майонези» з вмістом жиру менше 40%. Хоча в Європі майонезом може вважатися соус жирністю не менше 70%.

З 2012 р введений новий ГОСТ, по якому в майонезі повинно бути від 50% жиру і 1% яєчного порошку. Продукти жирністю менше 15% вважаються «майонезним соусами». Використання замість свіжих яєць яєчного порошку або меланжу цілком виправдано. Адже яйця - продукт швидкопсувний.

Але якщо раніше більшу частину соусу становило рослинне масло, ніж тепер заповнюють залишилися вільні відсотки? На будь-якій упаковці майонезу зараз після масла у складі вказана вода. А як же домогтися густоти? З цим-то і пов'язана поява різних загусників (крохмаль, сухе молоко). Непросте завдання і змішання масла з водою (одержання емульсії), для цього використовують емульгатори.

Вчимося вибирати

На що ж звертати увагу, щоб вибрати більш-менш якісний продукт?

1. Рослинна олія може бути соняшниковою або оливковою. Іноді виробники лукавлять, додаючи більш дешеве рапсове масло. Якщо вказаний високоякісний рослинний жир - це модифіковане рослинне масло, тобто транс-жири, які накопичуються в печінці і на стінках судин.
2. Використовуваний як емульгатора яєчний лецитин зараз замінює соєвий. Бажано, щоб він був виготовлений не з генномодифікованої сої.
3. Щоб продовжити термін придатності майонезу, в нього додають консерванти, кількість яких часто не вказується. Купувати краще майонез з найменшим терміном придатності.
4. Якщо немає інших консервантів, крім оцту і солі - майонез повинен зберігатися не більше 2 тижнів.
5. Краще уникати хімічних підсилювачів смаку. Наприклад, замість гірчичного порошку використовують ароматизатор «Гірчиця», ідентичний натуральному.
6. Наявність в соусі крохмалю говорить про недостатню кількість масла і яєчного порошку. Часто його використовують для «легких» майонезів з низьким вмістом жиру. Крохмаль не шкідливий для здоров'я, але такий майонез не може бути смачним. Щоб поліпшити його смак додають ароматизатори.
7. Після розкриття упаковки треба подивитися на зовнішній вигляд майонезу. Соус повинен бути однорідним, без бульбашок повітря, що не розсиплеться.

Багатьом полюбився майонез «Слобода», склад якого може порадувати будь-яку господарку відсутністю хімії та консервантів (оливкова або соняшникова олія, вода, яєчний жовток, гірчичне масло, сухе молоко, оцтова кислота, цукор, кухонна сіль). Непоганим вважається і майонез «Ряба». Склад його, щоправда, відрізняється наявністю загустителя (ксантовая камедь) і ароматизатора «Гірчиця».

Майонез своїми руками

Знаючи склад майонезу, легко приготувати його будинку. Треба брати свіжі продукти, бажано кімнатної температури. Збивати треба, перемішуючи в одному напрямку (не зверху вниз), по краплі вводячи масло в жовтки. На 150 мл олії береться 2 жовтки, 0,5 ст.л. лимонного соку, солі і цукру за смаком.

А як урізноманітнити своє меню, дотримуючись церковний пост? Можна зробити пісний майонез, склад якого не містить яєць. Потрібно:

• склянка борошна,
• 3 склянки води,
• 8 ст.л. масла,
• по 3 ст.л. гірчиці і лимонного соку,
• по 2 ч.л. цукру і солі.

Спочатку готуємо загущувач: борошно ретельно змішати з водою і нагріти, щоб загусла, і остудити. До решти інгредієнти поступово потрібно додавати борошняну масу, збиваючи. Замість води можна використовувати овочевий бульйон.

Таким чином, можна робити майонез самостійно, не боячись консервантів і підсилювачів смаку.