Склад кави

Найчастіше ми навіть не замислюємося про те, що ми їмо і п'ємо - я маю на увазі, звичайно ж, хімічний склад продуктів і напоїв, а не їх споживчі властивості. Але іноді все ж хочеться дізнатися про те, з чого ж складається улюблена їжа або напій. Наприклад, кава, склад якого в двох словах не опишеш. Саме тому ми присвятимо йому цілу статтю, в якій докладно розповімо про складові кави речовинах і навіть хімічних елементах. Хоча, справедливості заради, зауважу, що для докладного опису всіх сполук, що входять в каві, а тим більше - їх взаємодії знадобилася б ціла книга.

Хімічний склад кави

Він досить складний. До складу кави входить величезна кількість різних хімічних сполук, а нові додаються ще й в процесі обсмажування кавових зерен. Загальна кількість різних речовин, що містяться в каві, доходить до декількох сотень. У смаженому ж кава і зовсім близько тисячі хімічних сполук, з яких вісімсот відповідають за його смакові якості і запах. З екстрактивних (виділяються) речовин, що входять до складу практично будь-якого сорту кави, можна відзначити такі групи, як білки, алкалоїди, моно- і дісахароза, фенольні сполуки, ліпіди, амінокислоти, органічні кислоти, мінеральні елементи і деякі інші хімічні сполуки, які містяться в каві у вкрай незначних кількостях.

Хімічний склад кави - білки і вуглеводи

Що стосується білків, то їх в каві не так багато - максимум 9-10%, більшу частину з яких складає так званий амінний азот (близько 1,5%), тобто азот, що входить до складу амінокислот, що містяться в каві. Вуглеводів ж в каві значно більше: до 50 і іноді навіть до 60% в сирих кавових зернах. З вуглеводів, що містяться в каві, найбільше сахарози і целюлози - в середньому 8 і 8,5% відповідно. Також в трохи менших кількостях в каві присутні лігнін і клітковина (так звані високомолекулярні полісахариди) і пектинові вуглеводи. З високомолекулярних полісахаридів деякі володіють високим ступенем розчинності у воді, і насамперед - арабіногалактан, речовина, яка міститься у великій кількості в різних листяних породах дерев. Арабіногалактан, до речі, благотворно впливає на мікрофлору кишечника і допомагає в захисті імунної системи організму. Також з кавові зерен в процесі взаємодії з водою виділяються такі речовини, як манноза, галактоза, арабінноза і глюкогалактоманнан. Фруктоза і глюкоза також містяться в каві в невеликих кількостях, хоча донедавна вважалося, що їх там немає. Редуцирующие цукориди - група, до якої належать фруктоза і глюкоза, залежно від сорту кави, містяться в ньому в кількостях від 0,5 до 1%. Тепер поговоримо про окремих найбільш важливих речовинах кави, склад якого, як ви вже встигли помітити, неймовірно складний.

Хімічний склад кави - танін

Танін або, як його нерідко називають, таннин являє собою речовину, основною функцією якого є зв'язування інших речовин - зокрема, білків і полісахаридів. Саме тому так важливо зберігати танін в тих напоях і продуктах, в яких він міститься, адже його руйнування може спричинити за собою і розпад багатьох інших цінних сполук. Що цікаво, хімічний склад таніну (в плані складових його елементів) такий же, як і у води - він складається з кисню і водню, проте структура молекули і кількісний вміст цих елементів, зрозуміло, зовсім інші. У сирих зернах танін може становити досить великий відсоток - аж до 7,7%. Однак під час обсмажування велика кількість цього найціннішого речовини розпадається або окислюється і у вже готовому кави вміст таніну становить не більше 1%. Тим не менш, саме завдяки розкладанню таніну кави і набуває той незабутній аромат і смак, за який так цінують його справжні шанувальники. Тому з точки зору придбання потрібних смакових якостей розщеплення таніну просто необхідний процес.

Хімічний склад кави - кофеїн

Про наявність у каві цього компонента знають практично всі. До речі, свою назву він і отримав завдяки цьому напою. Хімічна формула кофеїну: C₈H₁₀N₄O₂, тобто складається він, як і багато інших органічні речовини, з атомів вуглецю, водню, азоту і кисню. Молекулярна структура кофеїну наступна: у центрі розташовуються атоми вуглецю і азоту, до трьох крайнім атомам вуглецю прикріплені за три атома водню, а ще один - до атома вуглецю, що знаходиться у зв'язку з двома атомами азоту. Атоми ж кисню з'єднані з двома іншими пов'язаними атомами вуглецю і знаходяться, як і водень, на кінцях структури. У кофеїну є й інші назви: гуаранін, матеин, теїн, а також 1-3-7-триметилксантин і 2-6-діокси-1-3-7-тріметілпурін. Більше в хімічну тему заглиблюватися не будемо, а поговоримо про властивості кофеїну і про особливості його змісту в каві.

Цікаві факти про кофеїн

Кофеїн не має ні запаху, ні кольору, а при розчиненні у воді надає напою гіркий присмак. Саме гіркотою і можна пояснити смак приготованої кави. Плавиться кофеїн при температурі 236 градусів Цельсія, а якщо його піддавати поступового нагрівання, може навіть возгоняться, тобто переходити з твердої речовини в газоподібний відразу ж, без перетворення в рідке. У різних сортах кави кофеїн може мати різну ступінь вмісту - від 0,6 і до 3%. Крім зерен кави, кофеїн у великих кількостях міститься в листі чаю і коки, а також в мате і гуаране. Що стосується медичних властивостей кофеїну, то відомо, що він збуджує рецептори головного мозку, підвищуючи рухову активність і покращуючи реакцію. Саме тому багато велогонщики (а у велоспорті віднедавна знову дозволено споживання кофеїну) вживають кофеїнові батончики, значно поліпшують фізичний стан, прямо під час гонки.

Хімічний склад розчинної кави

Тут потрібно сказати, що розчинна кава по-своєму хімічному складу, звичайно ж, дуже відрізняється від натурального. Справа в тому, що для поліпшення смакових якостей, а також кольору і запаху розчинної кави, практично всі виробники використовують різні хімічні добавки. Однак існує і якісний розчинна кава, до складу якого ніяких добавок не включається. Процес його виготовлення наступний: кавовий екстракт в цьому випадку просто висушується і потім фасується. Такий розчинна кава отримав назву органічного, оскільки його склад нічим не відрізняється від природного (виключаючи поправки на вплив води і тепла).

Існує і розчинна кава з нульовим вмістом кофеїну, але в цьому випадку замість кофеїну в ньому присутня вугільна кислота. Що ж стосується переважної більшості сортів розчинної кави, то натуральні речовини, присутні в каві спочатку, складають в цих напоях не більше 20%. А на решту 80% припадають всілякі добавки: ароматизатори, стабілізатори, барвники і консерванти. Саме тому натуральна кава - в зернах або мелена завжди був і залишається краще будь-якого розчинної. Якщо вже вибирати розчинну каву, то хоча б органічний, в якому міститься мінімальна кількість всяких подібних речовин, не надто благотворно впливають на наш організм.