Як збивати крем?

Фото - Як збивати крем?

Мабуть, багато господинь стикалися з таким явищем, коли, намагаючись збити будинку крем, він у них абсолютно не виходив. Це й не дивно, бо сучасні молочні продукти готуються не таким способом як раніше, в результаті чого, приблизно, в склянці вершків присутня 2 столові ложки води, якої в принципі не повинно бути в вершках. При збиванні цей продукт не досягає тієї консистенції, яку він повинен придбати.

Кондитери використовують при збиванні загусники, в якості яких можуть бути або покупні суміші, що містять мікс з декількох загусників, або звичайний тонкого помелу крохмаль, який дозволяє вершкам зберегти свою форму (крохмаль поглинає непотрібну рідина у вершках). Як загусник дли вершків можна використовувати і масло, але тільки приготоване виключно з молочних жирів, а не рослинних. Про те, як збивати крем правильно з вершків та інших продуктів, що застосовуються в кондитерській промисловості, ми сьогодні і поговоримо.




Крем зі збитих вершків

Для приготування класичного крему зі збитих вершків, необхідно взяти 200 г вершків (вершки беруть 35-відсоткової жирності), 60 г цукрової пудри, ваніліну на кінчику ножа,? чайної ложки загустителя для вершків. Загущувач можна замінити желатином (2г). Приготування крему починають тільки тоді, коли вершки постоять протягом 36-48 годин у холодильнику.

Свіжі вершки збивати не рекомендується, тому що їх збити дуже важко. Щоб приготувати хороший крем зі збитих вершків, перед початком процесу покладіть на кілька хвилин віночки від міксера і посуд, в якому будуть збивати вершки, в холодне місце. Зверніть увагу, що негативно на процес збивання впливає тепле повітря в кімнаті, тому, якщо є можливість збивайте вершки в тому приміщенні, де температура повітря 17-18 градусів, а то і нижче. При кімнатній температурі, в вершки будуть потрапляти теплі повітряні маси, і крем в результаті не вийде.

Якщо ж немає можливості збивати вершки в холодному приміщенні, під посуд, в якій збиваєте крем, покладіть лід або поставте її в ємність зі снігом, щоб вершки постійно перебували в холодному стані. Збивають вершки до тих пір, поки вони не збільшуються в об'ємі в 2-3 рази.

Якщо вам необхідно приготувати крем для того, щоб прикрасити кондитерський виріб (бордюри на торт та інших прикрас), необхідно приготувати оформлювальні вершки, які більш схожі з масляним кремом по консистенції. При їх збиванні не використовують міксер або ручної віночок, а кухонний комбайн з ножем.


Перед тим, як зробити збитий крем оформлювальний, на 2 склянки вершків візьміть 2 ст.л. цукру і чайну ложку ваніліну. Збивають такий крем, постійно перевіряючи його консистенцію (практично через кожні кілька секунд). Для цього, доторкніться шпателем до крему, і перевірте, чи утворюється пік після вашого дотику на поверхні вершків чи ні. Пишні вершки не використовуються для оформлення, тому що вони погано відсаджувати з кондитерського мішка з насадками.

Якщо в крем не додавалися ніякі стабілізатори, то в нього можна для аромату додавати тільки ванілін. Якщо ж крем стабілізувався (про стабілізатори було сказано на початку статті), то в нього можна додавати будь ароматизатори та барвники, в тому числі натуральні (сік, коньяк, віскі, настоянки та інше). Це дуже важливий момент, тому що при наявності у вершках певної кількості води, без додавання загустителя, але з додаванням ароматизаторів, вони «попливуть».

Збитий крем зі сметани

По суті, сметанний крем з цукром готується за тим же принципом, що і крем зі збитих вершків. Сметана повинна бути максимально охолодженою. Причому, крем хороший вийде тільки в тому випадку, коли в продукті буде мінімальна кількість рідини. Тому, перед тим, як збити сметанний крем, сметану бажано відцідити. Це робиться таким чином: на друшляк лягає марля, і на неї висипається сметана. Відціджування протягом декількох годин позбавить сметану від рідини.

Для збивання сметанного крему беруть продукт, температура якого не перевищує 7 градусів, ідеальний варіант - 2 градуси. Витримують його, так само як і вершки в холодному місці 1,5-2 доби. Жирність для збивання сметани 32-40%. На 200 гр сметани необхідно використовувати 2 ложки цукрової пудри і трохи ваніліну для аромату. Сметанний крем готовий тоді, коли його первинний об'єм збільшився в 2-3 рази, але дуже акуратно збивають сметану, бо вона миттєво може перетворитися на масло.

Крем зі збитих білків

Для того, щоб приготувати крем зі збитих білків, необхідно використовувати яєчні білки, які максимально охолоджені і в яких немає ні краплі води (відокремлювати білки від жовтків слід в ідеально суху посуд). На початковому етапі білки збивають без цукру до тих пір, поки вони не придбають густу пінну консистенцію. Щоб білки краще збивалися, додайте в них трохи солі і пару крапель лимонного соку перед початком збивання.

Збивання починають на повільній швидкості, поступово її збільшуючи. На 3 білка необхідно взяти неповний склянка цукрової пудри, яку вводять в трохи збиті білки тонкою цівкою. Після того, як ви ввели весь обсяг пудри, продовжуйте збивати крем ще хвилин 7 (процес припиняти не можна, тому що крем не буде тримати форму).


» » Як збивати крем?