Як приготувати харчо?

Для кухні Грузії суп харчо - одне з головних страв. Серед його особливостей - те, що він виходить досить гострим, тому що виготовлений на основі тклапі з хмелі-сунелі та іншими спеціями. Тклапі - це незамінна кисла основа для супу, в яку кладуться інші його інгредієнти. Також заміні не підлягають терті волоські горіхи і яловичина. Незважаючи на це, деякі кухарі і домогосподарки все ж намагаються приготувати харчо на основі соусу ткемалі, помідор, томат-пасти, гранатового соку або аличі.

Як приготувати суп харчо: інгредієнти супу

Для того щоб зварити справжнє грузинське харчо, потрібно близько 0,5 кг яловичини, можна у вигляді філе або на кісточці, 0,2 кг рису, 0,1 кг волоських горіхів, дві або три головки цибулі і 0,4 кг зрілих червоних помідорів будь-якого сорту або томатної пасти. Крім того, потрібно три зубчики часнику, дві ч. Л. хмелі-сунелі, п'ять горошин чорного перцю, лавровий лист і одна ч. л. червоного перцю. Вся зелень - кріп, кінза і петрушка - за смаком. Також не забудьте про сіль.

Кисла основа для супу - окрема проблема. Тклапі рідко зустрічається на прилавках магазинів і супермаркетів, а приготувати його самостійно у тих, хто не проживає на Кавказі, не вийде. Це пов'язано з тим, що до складу тклапі входить ткемалі - сорт сливи, що росте тільки в країнах Кавказу. Тому, щоб приготувати суп харчо, тклапі можна замінити 0,15 кг соусу сацебелі або ткемалі.

Існує стереотип, що в харчо кладеться виключно бараняче м'ясо. Це аж ніяк не так: даний суп частіше готують з яловичини, а баранина - це всього лише її заміна. Взагалі, в Грузії найбільшою популярністю користується пташине і яловиче м'ясо. У свою чергу, рис може бути будь-яким, головне - не дрібнозернистої крупою.

Приготування бульйону

Перш за все, для варіння бульйону потрібно відокремити м'ясо від кісток і очистити від тоненьких плівок. Наріжте його шматочками невеликого розміру, різати покладається поперек волокон - так воно краще провариться і не буде занадто жорстким. Шматочки м'яса покладіть в каструлю об'ємом близько 2,5 л і залийте його холодною підсоленою водою. Поставте каструлю на середній вогонь, а коли вода почне закипати, зменшіть його до такої міри, щоб вміст каструлі злегка булькало. Так варите м'ясо приблизно дві години, періодично знімаючи піну - кожен, хто знає, як приготувати харчо з яловичини, підтвердить це. Не блокуйте ємність кришкою, а за півгодини до того, як варіння закінчиться, киньте в неї петрушки або селери. На цьому ж етапі можна посолити за власним смаком, якщо Ви вважаєте, що бульйон недостатньо солон.

Якщо Ви не встигли зняти піну, і вона опинилася на дні каструлі, додайте в ємність холодної води - приблизно один стакан - і зробіть вогонь сильніше. Як тільки охолодить вода знову закипить, осад підніметься на поверхню, де Ви і зберете його.

Перший спосіб приготування харчо

Є декілька варіантів рецептів, з яких для всякого є окрема послідовність закладки компонентів в бульйон. Одна з них - за 15 хвилин до закінчення варіння промийте рис і висипте його в каструлю, в бульйон додайте нарізаного у формі кубиків картоплі, хмелі-сунелі, горіхів, подрібненого цибулі, лаврового листа, перцю і томатного соусу. Лук повинен бути обсмаженою, а горіхи - подрібненими за допомогою ножа або блендера. Видавіть в бульйон часник і варіть його до повної готовності картоплі, давши супу додатково настоятися під закритою кришкою протягом двох хвилин. Цей рецепт найбільш близький до того, як правильно приготувати суп харчо, і саме ним користуються кухарі в більшості їдалень і ресторанів світу. Якщо є така можливість, замініть томатну пасту справжніми зрілими помідорами. Зніміть з них шкірку: зробивши неглибокий розріз навхрест, складіть їх в одну ємність і залийте окропом так, щоб овочі повністю виявилися покритими водою. Вже через хвилину Ви зумієте з легкістю зняти з них шкірку.

Другий спосіб приготування супу харчо

Є другий спосіб приготування. У зварити бульйон не додавайте рису, а вийміть з нього м'ясо і кістки. Наріжте цибулю дрібними шматочками і киньте його в нагріту сковорідку з олією. Смажте цибулю на повільному вогні, щоб він залишився м'яким. Киньте на сковороду відварене м'ясо з каструлі і смажте його близько 5 хвилин. Зменшивши вогонь, додайте до цибулі і м'яса кілька столових ложок бульйону і закрийте всі кришкою. За бажанням, бульйон можна замінити такою ж кількістю звичайної води. Щоб приготувати харчо з баранини, свинини або яловичини, тушкуйте м'ясо протягом чверті години. За десять хвилин до того, як закінчити гасіння, додайте на сковороду нарізані часточками або кубиками томати і перемішайте всі її вміст.

Знову поставте бульйон на вогонь, а перед тим, як він закипить, покладіть в нього м'ясо, томати і цибулю. Через п'ять хвилин киньте в суп спеції: чорний перець, хмелі-сунелі, лавровий лист. Якщо планується використовувати стручковий гіркий перець, покладіть тільки його невелику часточку. У грузинській кухні, незважаючи на пристрасть кавказців до гострих спецій, червоний перець використовується вкрай рідко. Щоб не порушувати автентичності рецепта, краще використовуйте виключно популярні в Грузії інгредієнти.

За кілька хвилин до закінчення варіння, киньте в суп зелень: кінзу, петрушку і кріп, а також видавіть сік часнику. Не вживайте кінзу, якщо ніколи з нею не стикалися - вона додасть супу досить специфічний смак, який, можливо, доведеться Вам не по нутру. Просто посипте нею блюдо перед подачею на стіл. Так можна приготувати харчо зі свинини або інших видів м'яса. Нарешті, дайте супу настоятися. Врахуйте, що наведені рецепти - базові, а смак супу можна урізноманітнити за власним бажанням, експериментуючи під час готування.